"Te levanta o te sueña, es que el ceviche de huevo de toro es poderoso"... así, a breves rasgos, Marcelo Ordóñez, un hombre que a sus 66 años no tiene problema en lanzarse al piso y hacer 10 flexiones de pecho de corrido y luego levantarse a seguir conversando como si nada hubiera pasado, describe a este exótico plato, tradicional de la cultura de los "agachaditos" guayacos.
"El secreto es que me tomo un vaso de sangre de los testes del toro, le pongo limón y sal y me lo tomo, eso me mantiene mejor que esos muchachos de 30 años y que ni fuerza tienen ya", destaca Ordóñez, dueño del local Aquí es Marcelo.
Son las 10:45 de un lunes y es el momento ideal del día para un "agachadito" y como para empezar de buena manera la semana, este exótico ceviche no cae nada mal. Es Marcelo quien atiende su negocio, un pequeño local ubicado en Cuenca y Antepara. El hombre se acerca a una de las mesas a tomar el pedido y ve la cara de incertidumbre de una chica de 25 años. Se trata de Sandra Armijos, quien nunca ha comido este plato, preparado con partes del órgano reproductor del toro.
"Me da recelo comer, pero mi mamá (Teresa Sánchez) me dice que es rico y que ayudará en mi embarazo (tiene 5 meses de gestación), entonces vine a probar", dice Sandra. "Niña, esto es lo mejor que haber para las embarazadas, esto la pone 10 puntos", lanza Marcelo.
Otros de los platos que ofrece Aquí es Marcelo son el Caldo de Tronquito (hecho con el pene del toro) y el yahuarlocro. "Vendo alrededor de 250 platos. Lo fuerte es el ceviche de huevo de toro y el caldo de tronquito, esa es la esencia de mi negocio".
Bellita Malucín es una de las clientes fija del local. "Tengo que venir todas las semanas, es que este yahuarlocro me da vida", resalta la mujer, quien tiene cinco años comiendo de las manos de Marcelo.
Otro "huequito" guayaco es en Isamel Pérez Pázmiño y Colón. En el punto venden "el caldo de bagre más pepa de Guayaquil", según asevera Pedro Castillo, quien a sus 35 años destaca que a inicios de los 80' probó la sazón de doña Elvia Figueroa. Esta es una lojana quien en 1968 se mudó a vivir a Guayaquil y que en 1973 empezó su negocio de venta de este caldo de pescado.
"Empecé vendiendo encebollado, en un quiosco aquí en la esquina (ahora el negocio está en una casa de dos pisos), pero a los dos meses de comprar albacora, el señor que me vendía el pescado me recomendó el bagre. Un día le hice caso y le compré... ese día cambió mi negocio", recuerda Elvia, de 62 años.
Uno de sus clientes más antiguos justamente Pedro Castillo, quien empezó a ir con su abuelo (Santiago -fallecido-) y ahora lleva a su hijo Sebastián, de 12 años. "Sebas tomaba caldo de bagre desde la teta", bromea Pedro, quien es de esos clientes que se toma un caldo y completa con un estofado de bagre.
"Es que los dos platos son lo máximo. Quedo full, es mi rutina de los martes y los viernes", indica el hombre, quien termina de comer notablemente sudado.
Entre sus clientes están futbolistas, periodistas, figuras de pantalla, entre otros. A quienes más recuerda doña Elvia es a los hermanos Héctor y Andrés Garzón. "También viene 'Felipito' (Oswaldo Segura)", acota su hijo Hugo Vélez, quien es el encargado de cobrar. De su parte, el sobrino de la dueña del local, Ronald, cuenta que al restaurante acuden futbolistas de Barcelona y Emelec.
"Cuando Michael Arroyo jugaba en Barcelona venía siempre, por eso fue campeón el equipo. Ahora está que hace goles en México todas las semanas Michael, porque se fue bien alimentado de acá", dice Ronald, quien indica haber atendido también a Máximo Banguera, Christian Penilla y al argentino Andrés Franzoia.
Pero no se puede hablar de los "agachaditos" guayacos sin mencionar al tradicional encebollado. Es que este caldo de pescado es parte de la esencia del porteño. No hay fin de semana en el que el guayaquileño promedio no se pegue su encebollado.
En en el centro de Guayaquil (Boyacá y Padre Solano) está ubicada la Picantería Valdano. Su propietario es Carlos Román Torres, quien heredó la sazón para preparar este plato de sus padres.
Uno de los toques que Carlos, o simplemente "Valdano", le da al encebollado es la mezcla con un toque de ceviche de pescado. El caldo es de sabor fuerte y muy espeso, simplemente una delicia.
Otro de los "agachaditos" para este tradicional plato es en la 11 y Francisco de Marcos, en el local Angelito. "No se puede llegar más del mediodía, porque se acaba el encebollado". indica Pedro Villegas, quien se moviliza desde la Alborada para degustar su plato preferido.
¿Y la guatita?, pues el punto estratégico está en la esquina de Ayacucho y Gallegos Lara. En un ambiente de venta de repuestos de carros y el alboroto típico del comercio porteño, María Montenegro atiende a sus comensales en una pequeña carretilla. Esa es la Guata de la Madrina.
Miguel Ángel Santos se encuentra ahí, de pronto irrumpe entre las personas que pujan por un plato y grita: "Madrina, una guata con coco". Es que esa es la especialidad del lugar, la guata con coco. Al escuchar la que a priori parece ser una rara mezcla, Pilar Aguirre pregunta extrañada: ¿guata con coco, en serio se come así?". De la inquietud se ríen los presentes y es el propio Santos quien responde: "es guata con cocolón, pero aquí se pide directo guata con coco".
Seco de chivo, bollos, caldo de salchicha, arroz con menestra, cazuela, en fin, tantos platos surgidos de los tradicionales "huequitos" que son parte de la cultura guayaca.
¡Bendito encebollado, bendita guatita, benditos "agachaditos"!... ¡Madrina, una guata, pero con harto coco!
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